Wie züchtet man auf Käsereitauglichkeit?

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Die Selektion von Milchkühen bezüglich der Käsereitauglichkeit der Milch wird schon seit über zehn Jahren diskutiert und ist auch aktuell Thema in der Branchenliteratur und wissenschaftlichen Arbeiten. Tarik Grüter hat sich bei der Qualitas ausführlicher mit diesem Thema beschäftigt und eine umfassende Literaturrecherche betrieben.

Gewissen vererbbaren Milchproteinvarianten (Kappa-Casein, β-Lactoglobulin) werden bessere Verkäsungseigenschaften und höhere Käseausbeuten zugeschrieben und mit Infrarotspektroskopie soll es möglich sein die Verkäsungseigenschaften der Milch zu bestimmen. Diese Aussagen sollen mit dieser Literaturstudie anhand von wissenschaftlichen Arbeiten evaluiert werden. Zusätzlich wurden die Allelfrequenzen von Kappa-Casein und β-Lactoglobulin in Schweizer Milchviehrassen von 1997-2017 graphisch dargestellt.

Die bessere Labfähigkeit des Kappa-Casein B gegenüber der A-Variante wurde studienübergreifend bestätigt. Erhöhte Käseausbeuten können jedoch hauptsächlich auf ein besseres Fettrückhaltevermögen (Kappa-Casein B) und höhere Caseingehalte (β-Lactoglobulin), welche mit den Proteinvarianten einhergehen, zurückgeführt werden.

Milch des Typs KappaCasein E hingegen gerinnt sehr schlecht und kann zu Problemen in der Käseproduktion führen. Dieser Genotyp sollte bei der Zucht ausgeschlossen werden. Trotzdem ist in den letzten Jahren in der Schweizer Holstein-Population ein Anstieg des E-Typs zu beobachten. Neuere Studien beschäftigen sich mit der Bestimmung der Käsereitauglichkeit der Kuhmilch via Infrarotspektroskopie. Leider ist die Genauigkeit dieser Methode bisher begrenzt. Qualitative Aussagen (gut/neutral/schlecht) bezüglich der Gerinnungszeit sind jedoch möglich.

Zusammenfassend kann gesagt werden, dass insbesondere der Eiweissgehalt (welcher präzise den Caseingehalt widerspiegelt), aber auch die Zellzahl, die wichtigsten Kriterien bezüglich einer hohen Käseausbeute sind. Sie sollten daher als erstes berücksichtigt werden, bevor man auf Milchproteinvarianten wie Kappa-Casein B oder β-Lactoglobulin B selektiert.

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